Molho de soja (shoyu) é utilizado rotineiramente nas culinárias chinesa e japonesa. O shoyu é produzido a partir da fermentação de soja e trigo na presença de sal, através de diversos microrganismos, incluindo leveduras. Esta fermentação ocorre por um período de 6 a 12 meses. Após remoção de material particulado, a solução obtida é rica em lactato e etanol. Como são produzidos estes dois compostos? A fim de prevenir o sabor de vinagre (ácido acético),
não deve ser permitido durante o processo de fermentação. Por que? Obs. grãos de soja e trigo possuem amido.
Passo 1
Primeiro, vamos entender o que a questão está perguntando. Estamos falando sobre como o molho de soja (shoyu) é produzido através da fermentação da soja e do trigo, que contêm amido. Precisamos descobrir como são formados o lactato e o etanol durante esse processo e por que é importante evitar a presença de oxigênio (
) para não gerar um sabor de vinagre (ácido acético). Para resolver isso, vamos usar conhecimentos de microbiologia e bioquímica, especialmente sobre fermentação e metabolismo dos microrganismos envolvidos.
Passo 2
Vamos começar entendendo que a soja e o trigo possuem amido, que é um carboidrato complexo. Durante a fermentação, os microrganismos, como as leveduras, quebram esse amido em açúcares menores através de um processo chamado hidrólise. Esses açúcares são então utilizados pelas leveduras para produzir energia.
Passo 3
As leveduras realizam a glicólise, que é o processo pelo qual a glicose (um açúcar simples resultante da quebra do amido) é convertida em piruvato, gerando um pouco de energia (ATP) no processo. Na ausência de oxigênio, o piruvato é então fermentado para produzir etanol e lactato. A equação simplificada da fermentação é:
Aqui, a glicose (
) é convertida em etanol (
) e lactato (
).
Passo 4
Quanto à formação do lactato e etanol, isso ocorre porque, sob condições anaeróbicas (sem oxigênio), as leveduras não conseguem completar a respiração celular completa. Então, em vez disso, elas fazem a fermentação para regenerar NAD+, que é essencial para a continuidade da glicólise. Esse processo resulta na produção de etanol e lactato.
Passo 5
Agora, por que precisamos evitar a presença de oxigênio durante a fermentação? Quando o oxigênio está presente, as leveduras preferem realizar a respiração aeróbica, que é mais eficiente na produção de energia e não produz etanol ou lactato. No entanto, na ausência de oxigênio, elas fazem a fermentação anaeróbica, resultando na formação de compostos como o ácido acético (vinagre). Como queremos evitar esse sabor, precisamos manter um ambiente com pouco ou nenhum oxigênio durante todo o processo de fermentação.
Resposta
Os compostos lactato e etanol são produzidos durante a fermentação anaeróbica do amido presente na soja e no trigo pelas leveduras. Para evitar a formação de ácido acético, que dá sabor de vinagre, é essencial impedir a presença de
durante todo o processo de fermentação.