Como a taxa de congelamento afeta a maciez, a cor e o gotejamento da carne durante o descongelamento?

O congelamento não afeta o sabor da carne, mas afeta sua qualidade: a taxa e a temperatura de congelamento podem influenciar na cor, na maciez e no gotejamento.

O congelamento rápido aumenta a maciez e reduz o dano tecidual e quantidade de gotejamento após o descongelamento. O armazenamento em baixas temperaturas de congelamento provoca mudanças significativas na gordura animal.