Os peixes são reconhecidamente uma excelente fonte de proteínas e são comparados em valor nutritivo com ovos, carne e leite, sendo em muitos países a principal fonte de proteína animal, durante a secagem de músculos de peixes observa-se, basicamente três etapas:

a) período de taxa constante de secagem;

b) período de taxa decrescente de secagem: primeira fase;

c) período de taxa decrescente de secagem: segunda fase.

esse período caracteriza-se pelo fato de a área superficial da matriz se manter a certa umidade em que a secagem se processa como se a água pura evaporasse. Ou seja, existe a concentração de umidade livre na superfície considerada. A resistência à transferência de massa localiza-se somente na corrente de ar.

esse período inicia-se quando a migração interna de unidade controla o processo de secagem. Para a primeira fase do período de taxa decrescente, os principais mecanismos de transporte sugeridos são: escoamento capilar, difusão de liquido e difusão de sabor.

Com isso podemos dizer que na letra (a) para o período de taxa constante de secagem, a água tende a reduzir o nível de proteínas.

Na letra (b) para o período de taxa decrescente de secagem na primeira fase o peixe passar por um período de controle de umidade.

E por fim na letra ( c ) para o período de taxa decrescente de secagem na segunda fase a difusão de vapor passa a apresentar uma remoção unimolecular de água.

Espero que eu tenha ajudado e te vejo no próximo desafio.

Até a próxima.